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美味牛排文化知多少 幾分熟最好?

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【摘要】:

  牛排的起源在哪里?

  很多人認為牛排最早是西方人的美食,在歐洲中世紀的時候就開始出現了,牛排只有貴族才可以吃到的美食,而豬肉和羊肉只有平常百姓才可以吃到的,牛肉是貴族的象征,想要吃到牛排除非得到國王的賞識或者立下過過勞的戰士才有機會吃到的。

  尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,并在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀,英國已經成了著名的牛肉食用大國。它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味后﹐放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。

  牛肉富含豐富蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉可暖胃,是冬季的補益佳品。食用牛肉的習慣最早來源于歐洲中世紀,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是皇宮貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,并在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。

  18世紀時,英國是著名的牛肉食用大國。

  十九世紀中期牛排成了美國人最愛食用的食物,到了今天,美國成了消費牛肉的最大國家。但在亞洲,人們對牛肉有著兩級化的反應,比如日本,可說是將牛肉發揮到了極致,但在我國則是剛剛處于起步階段。

  各國對牛肉的態度、風俗不同,所以牛肉的食用方法也不同。

  美國食用牛排的方式粗獷且豪邁,不拘小節,整塊腓力牛排燒烤后再切片。

  意大利的牛排則最讓人津津樂道,料理后,用油煎至表面成金黃,并注入白葡萄酒,據說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥。

  而英國人則習慣于將大塊的牛排叉起來烤。

  法式牛排特別注重醬汁的調配,用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。

  至于德國人,吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思,而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。

  在日本,一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中,使和風照燒沙朗牛排口味別具一格。

  西冷牛排的來歷

  一個傳統稱,亨利八世在品嘗過牛排的美味后,把牛排封了爵士,即Sir+loin,中文譯為西冷牛排。

  事實上Sirloin是法語Sur(上)和Loin(柳肉)合成的詞,即牛柳上方的肉。西冷牛排(sirloin steak)又稱沙浪牛排,主要是由上腰部的脊肉構成,西冷牛排按質量的不同又可分為:小塊西冷牛排(entrecte),在塊西冷牛排(sirloin steak),每份都在250—300克左右。

  牛排的分類知多少?幾分熟最美味?

  西冷牛排(SIRLOIN)

  韌度超強的口感

  也叫沙朗牛排,是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉,具體位置不同,風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品種例如紐約客,則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁,富有口感,受入門級牛排行家所偏好。

  推薦火候:四至六分熟。

  菲力牛排(FILLET)

  最細嫩的口感

  也稱嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩精瘦,油脂少,因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」??诟泻玫珱]有嚼頭,并且烹煮過頭就顯得老澀,因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。

  推薦火候:三至七分熟。

  丁骨牛排(T BONE)

  細嫩且勁道的雙重口感

  是牛背上的脊骨肉,大塊肉排中間夾著T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

  推薦火候:五至八分熟。

  肋眼牛排(RIB EYE)

  筋肉焦脆的口感

  取自于牛肋脊部位,即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩,但骨邊肉向來好吃,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,是受年輕男食客喜歡。

  推薦火候:四至六分熟。

  牛小排:牛小排取自于牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美,多汁且耐嚼,有大理石紋,特別是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。

  推薦火候:全熟。

  除了上述的品種,餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,無法媲美以上品種。

  三分熟牛排,不是血淋淋的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁。下刀切開后,看到的是火腿腸般的暗紅色,品嘗起來,入口只需輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜馀香,這樣,才是“三分熟”!

  一分熟牛排(rare):牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度(高于very rare steak)。

  三分熟牛排(medium rare):內部為桃紅且帶有相當熱度。

  五分熟牛排(medium):牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色,整個牛排都很燙。

  七分熟牛排(medium well):牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著粉紅色。

  全熟牛排(well done):牛排內部為褐色。

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